ძალიან ტკბილი, თან მწარე; სასარგებლო და, ამავდროულად, საზიანო; თანაბრად საყვარელი და ხშირად სანატრელი როგორც დიდებისთვის, ისე – პატარებისთვის – შოკოლადი ის პროდუქტია, რომელიც ხასიათდება მრავალი თვისებით. მის გამოყენებას სჭირდება კონტროლი. უნდა ვიცოდეთ, რა რაოდენობით უნდა მივიღოთ ამა თუ იმ სახის შოკოლადი, რომ მისმა მავნებლურმა თვისებებმა არ იჩინოს თავი. უფრო კონკრეტულად, აღნიშნულ საკითხზე “თბილისი თაიმსის” შეკითხვებს პროფესორი მაკა ბულეიშვილი პასუხობს.
“მე, როგორც ექიმი, გეტყვით – შოკოლადის სიკეთე და მავნეობა დამოკიდებულია იმაზე, კონკრეტულად რომელი სახეობის შოკოლადზე არის ლაპარაკი. საქმე ისაა, რომ შავი და რძიანი შოკოლადი ადამიანის ორგანიზმზე სხვადასხვაგვარ გავლენას ახდენს.

როცა სიკეთეზე არის ლაპარაკი, შავი შოკოლადი იგულისხმება, რომელიც შედგება კაკაოს ფხვნისლისგან, შაქრის პუდრისა და კაკოს ცხიმისგან. ეს პროდუქი მართლაც დადებითად მოქმედებს ორგანიზმზე. რძიან შოკოლადში არის ცხიმიანი მშრალი რძე, ხოლო თეთრ შოკოლადში – ვანილი და შაქარი და არ არის კაკაო. სწორედ ეს თავისებურება ხდის შავ შოკოლადთან შედარებით რძიან და თეთრი შოკოლადს ნაკლებ სარგებლიანს. რძიანი და თეთრი შოკოლადის ჭარბად მოხმარებამ შეიძლება, ზიანი მიაყენოს ორგანიზმს. აქედან გამომდინარე, „შოკოლადის სიკეთე“ გულისხმობს მწარე შოკოლადის სასარგებლო თვისებებს, რომელიც შეიცავს შაქრის მინიმალურ რაოდენობასა და კაკოს მაქსიმალური რაოდნობით”.

რა დადებითი თვისებებით შეიძლება, დავახასიათოთ შოკოლადი?

ცნობილია, რომ შოკოლადს აქვს ძალიან ბევრი დადებითი თვისება. განსაკუთრებით, გამოირჩევა შავი და მწარე შოკოლადის სარგებლობა. რა თქმა უნდა, დოზირებული რაოდენობით უნდა მიიღოს ადამიანმა ესა თუ ის შოკოლადი. კაკაოს მარცვლების შემადგენლობაში შედის ისეთი ნივთიერებები, რომლებიც იცავს სისხლძარღვებს ათეროსკლეროზის განვითარებისაგან. იგი სტიმულირებას უწევს სეროტონინის წარმოქმნას (ბედნიერების ჰორმონის გამოყოფას), რაც, თავის მხრივ, აძლიერებს ტვინის აქტივაციას. შოკოლადი მაღალკალორიული პროდუქტია.

პოლიფერონები, რომლებიც კაკაოს მარცვლების შემადგენლობაშია, ხელს უწყობს სისხლის მომოქცევის გაუმჯობესებას. აგრეთვე, ადამიანის ჯანმრთელობაზე დადებითად მოქმედებს ფლავანოლიც, რომელსაც დიდი რაოდენობით შეიცავს შავი შოკოლადი. იგი აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, აგრეთვე, მნიშვნელოვანია ინსულტის პრევენიისა და ართერიული ჰიპერტენიის დარეგულირებისათვის. შავი შოკოლადი აუმჯობესებს განწყობას, მეხსიერებას, იმუნიტეტს…

როგორ გავიგოთ, ჯანსაღია თუ არა ის?

ეს დამოკიდებულია შოკოლადის ტიპზე, პროდუქტში კაკაოს შემცველობის განსაზღვრაზე. შოკოლადის ფილაში კაკაოს პროცენტულობა გვიჩვენებს, თუ რამდენადაა ის კაკაოს მარცვლების პროდუქტი. თუ შოკოლადის ფილა 80%-იანი შემადგენლობისაა, ეს იმას ნიშნავს, რომ ფხვნილის 80 % დამზადებულია შოკოლადის ხსნარისგან და დამატებულია კაკაოს კარაქი და/ან კაკაოს ფხვნილის კომბინაცია. დანარჩენი კი შემავსებლებისგან შედგება.
რატომ უნდა მივირთვათ შოკოლადი?

მოგახსენებთ, რომ ის კარგია გულისთვის და სისხლის მიმოქცევისთვის – უახლესი კვლევები ამტკიცებს, რომ შავი შოკოლადი არტერიების მოქნილობის აღდგენას ეხმარება, ამავდროულად, ხელს უშლის ლეიკოციტების მიკვრას არტერიების კედელზე. გარდა ამისა, ამცირებს ინსულტის რისკს – ფინელი მკვლევრების აღმოჩენით, შოკოლადის მიღება ინსულტის რისკს, დაახლოებით, 17%-ით ამცირებს.

შოკოლადი არის მინერალებით მდიდარი – შავი შოკოლადი სავსეა ისეთი სასარგებლო მინერალებით, როგორებიცაა თუთია, სელენიუმი და კალიუმი. 100 გრამის მიღება დღეში უზრუნველყოფს რკინის დღიური რეკომენდებული დოზის მიღებას.

შოკოლადი ამცირებს ქოლესტერინს – კაკაოს მიღება ხელს უწყობს ქოლესტერინის დონის კლებასა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პოტენციალს. ის კარგია კანისთვის – ფლავონოლები, რომელსაც შავი შოკოლადი შეიცავს, მზისგან იცავს კანს, თუმცა უკეთესია მზისგან დამცავი კრემის წასმა; ხელს უწყობს წონის დაკლებას – ნევროლოგ უილ კლოუერის თქმით, ჭამამდე 20 წუთით ადრე ენაზე შოკოლადის დადნობა იმ ჰორმონებს აღვიძებს, რომლებიც ტვინს ორგანიზმის მაძღრობას ამცნობს. ის კარგია დედებისა და ჩვილებისთვის – დასრულებული კვლევა ცხადყოფს, რომ შოკოლადი ორსულ დედებს სტრესს უხსნის. შოკოლადი თავიდან აგაცილებთ დიაბეტს – გიჟურად ჟღერს, მაგრამ კაკაო აუმჯობესებს ინსულინის მგრძნობელობას. ასე რომ, შავი შოკოლადი დიაბეტის განვითარებას ახშობს.

შოკოლადი კარგია ტვინისთვის – მიჩნეულია, რომ ფლავონოლები მეხსიერების დაკარგვას ებრძვის. შავი შოკოლადი სასარგებლოა ტვინის შერყევის დროსაც.

შოკოლადის რომელი სახეობები არსებობს?

საუკუნეების განმავლობაში წარმოიქმნა და ჩამოყალიბდა შოკოლადის მრავალი სახეობა. ეს განპირობებული იყო როგორც კულტურათა და ტრადიციათა თავისებურებებით, ასევე – ტექნოლოგიური მიღწევებით. მაგალითად, თუ ახალ სამყაროში შოკოლადი ცხარე წიწაკით უნდა ყოფილიყო შეზავებული, ევროპელი გურმანებისთვის ის აუცილებლად ვანილითა და შაქარით უნდა გაემდიდრებინათ. თანამედროვე მსოფლიოსათვის მზა შოკოლადის მრავალი სახეობაა ცნობილი. მათ ყველას საფუძვლად კი სუფთა შოკოლადი უდევს, რომლისთვისაც დამახასიათებელია მძაფრად გამოხატული მწარე გემო და მდიდარი არომატი. ფერის მიხედვით განასხვავებენ შავი, ყავისფერი და თეთრი შეფერილობის. მდგომარეობის მიხედვით კი შოკოლადი გვხვდება: თხევადი, მყარი და შოკოლადის ფხვნილი.
კულინარიაში შემდეგი სახის შოკოლადები გამოიყენება:

მწარე ან საცხობი შოკოლადი – სუფთა შოკოლადი, რომელიც არ შეიცავს დანამატებს. ეს არის ძალიან მწარე გემოს, ძლიერი არომატის შოკოლადის ფხვნილი ან ფილა, რომელიც, ძირითადად, საცხობად გამოიყენება.
შავი შოკოლადი – შოკოლადი რძის დანამატის გარეშე, ხშირად მას სუფთა შოკოლადსაც ეძახიან. ამერიკის კანონმდებლობა მას ტკბილი შოკოლადების კატეგორიას ანიჭებს და განსაზღვრავს მასში კაკაოს ლიქიორის (სუფთა შოკოლადის) 15% მინიმალურ ზღვარს. ევროპული კანონმდებლობით კი შავი შოკოლადი 35% სუფთა კაკაოს ფხვნილს უნდა შეიცავდეს.

ტკბილ-მწარე შოკოლადი და ნახევრად ტკბილი შოკოლადი – ეს არის შავი შოკოლადი კაკაოს ლიქიორის მაღალი კონცენტრაციით (პირველი სახეობა უფრო). მას ახასიათებს მწარე გემო, არ გამოიყენება როგორც დესერტი და, შესაბამისად, ფართო გამოყენებას პოვებს კულინარიაში. ეს ორი სახეობაა, ძირითადად, მოხსენიებული რეცეპტებში.

რძის შოკოლადი შოკოლადი რძის დანამატით – ამერიკული კანონმდებლობით, უნდა ახასიათებდეს, მინიმუმ, 10% შოკოლადის სიროფის კონცენტრაცია. ევროპული კანონმდებლობა კი განსაზღვრავს შოკოლადის ფხვნილის 25% ოდენობას.
თეთრი შოკოლადი მზადდება კაკაოს ცხიმისა და კაკაოს ფხვნილისაგან.
კაკაოს ფხვნილი არის მწარე შოკოლადი, რომელიც გასუფთავებულია კაკაოს ცხიმისაგან და მიყვანილია ფხვიერ მდგომარეობამდე. ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში და აადვილებს მზადების პროცესს.

შოკოლადის ”ჩიპსი” – მყარი შოკოლადი, რომელიც შეიძლება, დამზადებული იყოს ნებისმიერ ფერისა და სიტკბოს შოკოლადით. მთავარი მახასიათებელი ამ შემთხვევაში ფორმაა. იგი შეიძლება, იყოს ბურთის, კონუსის, ფოთლისა და ა.შ. ფორმის, მაგრამ ზომით არის პატარა და ხშირად არ აღემატება 1 სმ-ს დიამეტრით. გამოიყენება კულინარიაში როგორც გასაფორმებლად, ასევე – ბისკვიტებში; განსაკუთრებით კექსებში, ჭიქის კექსებში, მაფინებში და ა.შ.

ჰაეროვანი შოკოლადი – შოკოლადი მრავალი პატარა ბურთულით სასიამოვნო ნუგბარია, რომელიც დამზადების ორიგინალური წესით გამოირჩევა. უკვე სასურველი გემოვნებით შემზადებულ შოკოლადის თხევად მასას ათავსებენ ვაკუუმ-ქოთნებში, სადაც +40 გრადუსზე 4 საათის განმავლობაში მზადდება, რის შემდეგაც მისი შეხებისას წარმოიქმნება სწორედ ეს საუცხოო ფორებიანი შოკოლადი.

თხევადი შოკოლადი – ის შეიძლება, მომზადებული იყოს როგორც შავი შოკოლადიდან, ასევე – კაკაოს ფხვნილის, სითხის (რძე, წყალი) და შაქრის შეზავებით. მომზადების მრავალი წესი არსებობს, მთავარი განმასხვავებელი ნიშანი არის მისი თხევად მდგომარეობაში არსებობა და ისე გამოყენება.

რა შეიძლება, ითქვას შოკოლადის კვებითი ღირებულების შესახებ?

აძლიერებს იმუნიტეტს, ამაღლებს განწყობას, ახდენს ტვინის მასტიმულირებელ მოქმედებას, წარმოადგენს აფროდიზიაკს, ეხმარება გაზაფხულის სისუსტის დაძლევაში. ამასთან, უნდა გვახსოვდეს – მიუხედავათ რიგი დადებითი თვისებებისა, ნუ დაივიწყებთ ზომიერებას. შოკოლადის ფილის მესამედი დღეში (როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ) სრულიად საკმარისია მისი ყველა დადებითი თვისების გამოსავლენად.

ამავე დროს, გახსოვდეთ, რომ, შავი შოკოლადის შემთხვევაშიც, ზემოაღნიშნული სარგებელი მხოლოდ ნატურალაურ პროდუქტს ეხება, ანუ პროდუქტს, რომელიც შედგება კაკოს ფხვნილისგან, კაკოს ზეთისა და შაქრისგან და არა ისეთი შემცველელებისგან, როგორიცაა ქოქოსისა და პალმის ზეთი, მარგარინი.

ავტორი: მარიამ ტიელიძე

Please follow and like us: