ტენილი მესხური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია, რომელიც რძის ნაწარმის დელიკატესად მიიჩნევა. წლების წინ მესხეთში ტენილს მცირე რაოდენობით ამზადებდნენ, რადგან ოჯახისთვის მისი დიდი ოდენობით დამზადება არარენტაბელური იყო. ყველის ამ სახეობისთვის ცხიმიანი რძის სრული რაოდენობა გამოიყენება. ჭობარელებს ტენილი გასაყიდად იშვიათად გაჰქონდათ. ოჯახურ პირობებში ყველის ეს სახეობა მზადდებოდა იმ რაოდენობით, რაც საჭირო იყო სადღესასწაულო დღეებისთვის და სტუმრის პატივსაცემად.
„ტენილი უნიკალურია, არასდროს მინახავს მსგავსი რამ, განსხვავებული გემო აქვს, ნაღებისა და ყველის საინტერესო ნაზავია. მე ფრანგი ვარ, როგორც იცით, საფრანგეთში ძალიან ბევრი სახეობის ყველია, თუმცა, ტენილი განსხვავებულია და არაფერს ჰგავს. ასევე უნიკალურია მისი მომზადების პროცესი, ძალიან საინტერესო სანახაობაა,“- ამბობს ალინ ბრონსტეფერი.
დამუშავების ტექნოლოგიისა და საყველე მასის მომწიფების მიხედვით ტენილი ჩედერიზებული ყველის ჯგუფს მიეკუთვნება. საყველე მასა დამარილების გარეშე მწიფდება, შემდეგ კი ამ მასას ადნობენ. ტენილი მნიშვნელოვნად განსხვავდება ადგილობრივი წათხის ყველებისაგან, როგორც დამუშავების ტექნოლოგიური პროცესით, ისე გარეგნული სახით, გემოთი, სუნით, კონსისტენციითა და სხვა თვისებებით.
2010 წელს ასპინძის რაიონის სოფელ ჭობარეთში შეიქმნა მცირე საწარმო, სადაც აღადგინეს „ტენილის“ დამზადების უძველესი ტრადიციული ტექნოლოგია და ამჟამად ამ ტექნოლოგიით ხდება უნიკალური ქართული ყველის დამზადება. 2013 წელს „ტენილის“ დამზადების ტექნოლოგიას საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის (არამატერიალური) ძეგლის სტატუსი მიენიჭა. სოფელ ჭობარეთში ტენილის წარმოებას, ჩეჩილ ყველთან ერთად, ალუდა ჯვარიძემ მოჰკიდა ხელი. კოოპერატივ „მზიანეთთან“ ერთად საკმაოდ დიდ წარმატებასაც მიაღწია. ტენილი და ჩეჩილი ყველის დამზადების ტრადიციებსა და მათ სამომავლო გეგმებზე „თბილისი თაიმს“ ალუდა ჯვარიძე ესაუბრა.
როდის გადაწყვიტეთ გაგეგრძელებინათ ტრადიციული მეთოდის ყველის დამზადება?
– ბავშვობიდან ვუყურებდი თუ როგორ მზადდებოდა ყველი. რა დიდი შრომა სჭირდებოდა. სწორედ ამიტომ გადავწყვიტე, გაგვეგრძელებინა ტრადიციული მეთოდით ყველის დამზადება და ჭობარეთის გაუქმებულ ყველის საწარმოში ყველის წარმოება განვაახლე. ჭობარეთის ერთ-ერთი უბნის, მზიანეთის სახელი დავარქვი და შევქმენით კოოპერატივი „მზიანეთი“. საწარმო 4 წლის წინ დაფინანსდა, მაგრამ მეწარმეებს წარმოება გაუჭირდათ და დატოვეს. დღეს ჩვენი კოოპერატივი აქტიურად ცდილობს ყველის წარმოებას და მის რეალიზებას.
რა განსხავებაა ჩეჩილსა და ტენილ ყველს შორის და რითია იგი გამორჩეული?
– ჩეჩილი ყველი ტენილთნ შედარებით ადვილად მზადდება. ჩეჩილი ყველი დასაჩეჩად იოლია, შედედებული რძისგან ამოყვანილი ყველი მხოლოდ ხუთიოდე წუთით გადააქვთ ცხელ შრატში. შუაში თითით ნახვრეტს უკეთებენ, მხოლოდ ხუთი წუთი დაატრიალებენ დასაჩეჩად ცხელ შრატში და ჩეჩილი ყველის დამზადების პროცესი ამით მთავრდება. ყველი „ტენილის“ დამზადება რთული და შრომატევადი პროცესია. როცა ტენილს ამზადებენ, ჩეჩილისგან განსხვავებით, ყველს ერთ უშველებელ რგოლად წელავენ და ნახევარ საათს მაინც ატრიალებენ ცხელ შრატში. ამ დროის განმავლობაში, ბუნებრივია, შრატი გრილდება, ამიტომ ქვაბიდან ნაწილ-ნაწილ იღებენ და კვლავ აცხელებენ. ასე გრძელდება ყველის დაჩეჩვა, ცხელ შრატში ტრიალით, ზოგჯერ თითქმის ერთ საათს, ვიდრე ყველი თმის ღერებივით არ დაიჩეჩება. მერე დაჩეჩილ ყველს ერთი დღით ხის საშრობზე გადაკიდებენ, გააშრობენ, დაჭრიან და ნაღებში ამოავლებენ. ნაღებში ამოვლებულ და სუფთა ტილოში გახვეულ ყველს სპეციალურ საშრობზე ვაშრობ ორი დღე. მერე ქოთნებში ვტენით და განსაზღვრული დროის შემდეგ ქოთანს პირუკუ წამოვამხობთ, რომ თუკი ყველში სისველე დარჩა, ისიც გადმოვიდეს.
რამდენად მოთხოვნადია ჩეჩილი და ტენილი ყველი და სად შეიძლება მათი შეძენა?
– სამწუხაროდ, ქართულ ბაზარზე ნაკლებად მოთხოვნადია. ძირითადად უცხოელები ინტერესდებიან, რადგან სრულიად გამორჩეულია გემოთი და არომატით. რაც შეეხება ფასებს, იმ შრომის გათვალისწინებით, რასაც ყველის დამზადება მოითხოვს ფასები საკმაოდ დაბალია, ერთი კილოგრამის შეძენა დაახლოებით 22 ლარად არის შესაძლებელი. ჩვენი კოოპერატივის მიერ დამზადებული ყველის შეძენა საკმაოდ ბევრ მაღაზიაშია შესაძლებელი. რაც შეეხება მოთხოვნას, მას შემდეგ რაც ჩეჩილი ყველის წარმოება დავიწყეთ, ქართულ ბაზარზე მოთოვნა გაიზარდა. რადგან, ჩეჩილი ყველი ნაკლებად ცხიმიანი და დიეტურია.
რამდენად დაცულია თქვენს საწარმოში ყველის წარმოების ნორმები და სტანდარტები?
– დღეს ჩვენ ყველაფერს ვაკეთებთ იმისათვის, რომ მაქსიმალურად გავითვალისწინოთ ის ნორმები და დავიცვათ სტანდარტები, რაც ყველის დამზადებას ახლავს თან. თუმცა, რადგან ჩვენ ყველის წარმოებას ტრადიციული მეთოდით ვახდენთ, რთულია ყველაფრის დაცვა. დღეს კვლავ მიმდინარეობს საწარმოს განახლება და ვცდილობთ გავიაროთ ის სავალდებულო ეტაპები, რაც დაგვეხმარება გავიტანოთ ყველი ქვეყნის გარეთ.
რამდენად დიდია მთხოვნა უცხოეთის ბაზარზე?
– მოთხოვნა საკმაოდ დიდია. ამერიკელების მხირდან შემოთავაზებაც გვაქვს, რომ გავიტანოთ ჩეჩილი და ტენილი ყველი. თუმცა, ჩვენ ვერ ვახერხებთ გატანას, რადგან არ გვაქვს საკმაორისი რესურსი. ჩვენ მხოლოდ ადგილობრივი ჯიშის პირიუტყვი გვყავს. უცხოეთიდან შემოყვანილი მაღალი წველადობის პირუტყვი ჩვენში ჯერჯერობით ვერ ამართლებს.უპირველესად იმიტომ, რომ საძოვარზე ვერ დადის და თივა ადგილზე უნდა მიუტანო. ჩვენთან კი ალპური საძოვრებია, ალპური მდელოების რძე ბევრად გემრიელია. მომავალში ვგეგმავთ პირუტყვის დამატებას და წარმოების გაფართოებას, იმისთვის რომ შევძლოთ საკმარისი რაოდენობის ყველის წარმოება და შემდეგ ექსპორტზე გატანა.
როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები?
– უპირველესად, ვაპირებთ ფერმის გაფართოებას და მაღალი სტანდარტებით აღჭურვას.რათა დაცული იყოს ზოგადი ჰიგიენის ნორმები, ძროხა უნდა იყოს ჯანმრთელი და შესაბამის პირობებში იწველებოდეს, საჭირო ტემპერატურაზე უნდა ინახებოდეს რძე.ამის შემდეგ ვაპირებთ საქონლის შეძენას და წარმოების გაფართოებას.
მარიამ ლეკიაშვილი
