„თბილისი თაიმსის“ რესპოდენტი ალექსანდრე კვერნაძეა, ადამიანი რომელის გამოგონების მიხედვითაც, ქვევრი გამოიყენება, როგორც დისტილაციის (გამოხდის) აპარატი.
მეწარმის თქმით, ასეთი მოწყობილობით შეიძლება გამოიხადოს ნებისმიერი ნედლეული. მაგალითად, ჭაჭის გამოხდით, თუ ვიღებთ ჭაჭის არაყს, ანალოგიურად შეიძლება გამოიხადოს მარცვლეულიც – ქერი, სიმინდი, ხორბალი, ჭვავი, რის შედეგადაც ვიღებთ მარცვლეულის სპირტს, ამ სპირტის დაძველება მუხის კასრებში კი გვაძლევს ვისკის.
პირველი ქვევრზე წარმოებული ქართული ვისკის შექმნის პროცესის, უპირატესობებისა და ვისკის ისტორიული წარსულის შესახებ, გთავაზობთ ინტერვიუს კომპანია „ალექსანდრე დისტილერის“ ხელმძღვანელ ალექსანდრე კვერნაძესთან.
რატომ გადაწყდა ვისკის გამოშვება და როგორი იყო ბრენდის შექმნის ისტორია, წააწყდით თუ არა ბარიერებს?
– რამდენიმე წლის წინ, როდესაც ჩვენი საოჯახო მარნის პირობებში დავინტერესდით დისტილაციით და დავიწყეთ ჭაჭისა და სხვადასხვა ხილის დისტილატების გამოხდა, დავრწმუნდით, რომ არსებული „სახდელი ქვაბებით“,რაიმე სერიოზული დისტილატის მიღება პრაქტიკულად შეუძლებელია, ხოლო ასეთი „ქვაბებით“ მიღებული დისტილატი საჭიროებს შემდგომ გაფილტვრა-დამუშავებას. საქმე იმაშია, რომ სადისტილაციო მოწყობილობა დიდ გავლენას ახდენს დისტილატის ხარისხზე.
დამეთანხმებით, რაც უნდა კარგი ყურძენი დაწუროთ, თუ ტკბილს დაბინძურებულ ჭურჭელში ჩაასხავთ (დაბინძურებული ქვევრი, ცისტერნა, კასრი და ა.შ.) კარგ ღვინოს ვერ მიიღებთ. ასევეა დისტილაციის დროს. ასე მაგალითად თითბერის ქვაბები, რომლებიც ფართოდ გამოიყენება საქართველოში ოჯახური არყის გამოსახდელად აბსოლუტურად მიუღებელია, რადგან თითბერის შენადნობი შეიცავს დიდი რაოდენობის თუთიას (50%-მდე), რომელიც მავნებელია ადამიანის ჯანმრთელობისათვის. ასეთი ქვაბით კარგ დისტილატს ვერ მიიღებთ. ნაწილობრივ იგივე შეიძლება ითქვას სპილენძის ქვაბებზე, რომლებიც ასევე ფართოდ არის გავრცელებული საქართველოში. მართალია ამ შემთხვევაში გამოიყენება მეტ-ნაკლებად სუფთა სპილენძი, მაგრამ თავად დისტილაციის მოწყობილობის კონსტრუქცია არ იძლევა სპირტიდან არასასურველი რახის ზეთების მოცილების საშუალებას.
ასეთი დისტილატი გარდა იმისა, რომ აქვს არასასიამუვნო ორგანოლეპტიკა, საშიშია ჯანმრთელობისათვის და იწვევს საკმაოდ მძაფრ ნაბახუსევის სინდრომს. ამიტომ მიიღებული დისტილატი საჭიროებს შემდგომ დამუშავებას – გაფილტვრას, რის შედეგადაც ცუდ რახის ზეთებთან ერთად შორდება „კარგი“, არომატული ნივთიერებებიც, რაც აღარიბებს დისტილატის ორგანოლეპტიკას.
უცხოური სადისტილაციო აპარატები ძალიან კარგია, მაგრამ ოჯახური მეურნეობისათვის ძნელად მისაწვდომია, რადგან ძალიან ძვირი ღირს. მოგეხსენებათ განათლებით ფიზიკოსი ვარ, ხოლო ახლანდელი პროფესიით პატენტრწმუნებული, ასე, რომ ჭკუა და ხელი მიმიწვდება სამეცნიერო ლიტერატურაზე და ინოვაციურ ტრენდებზე. უამრავი ლიტერატურის გაცნობის შეგად წავაწყდი ერთ საინტერესო ინფორმაციას, აღმჩნდა, რომ თიხა, რომლისგანაც დამზადებულია ქვევრი, წარმოადგენს კარგ კატალიზატორს ეთილენისათვის.
ჯერ კიდევ მეცხრამეტე საუკუნეში იქნა აღმოჩენილი, რომ ეთილის სპირტის ორთქლის ზემოქმედება თიხასთან, მომატებული ტენპერატურის პირობებში, იწვევს სპირტის გასუფთავებას და მიიღება პრაქტიკულად მინარევებისაგან თავისუფალი ეთილენი. მეცნიერებმა მოგვიანებით აღმოაჩინეს სხვა კატალიზატორებიც, მაგალითად ვერცხლი, ნიკელი, პლატინა და ა.შ. დღეისათვის ეთილის სპირტის წარმოებაში სხვა კატალიზატორებთან ერთად თიხაც გამოიყენება.
ეს ფაქტი გახდა ჩვენთვის ინსპირაციის წყარო, რამაც გვიბიძგა ქვევრის გამოყენებისაკენ, რადგან თიხა (კერამიკა) არის კვების მრეწველობაში დაშვებული მასალა, ტემპერატურამედეგია, ჩვენი მიზნებისათვის აქვს საკმაო მექანიკური სიმტკიცე, შედარებით იაფია, ქვევრის ფორმა ოპტიმალურია ტემპერატურული ბალანსისათვის, რაც განპირობებულია იმით, რომ ქვევრის ფორმა იმეორებს ოქროს კვეთის პროპორციებს.
ამის თეორიული ახსნა შეიძლება თერმოდინამიკის კანონებზე დაყრდნობით თუმცა ამაზე საუბარი ეხლა შორს წაგვიყვანს, სხვა დროისთვის გადავდოთ.
ჩემი გამოგონების მიხედვით ქვევრი გამოიყენება როგორც დისტილაციის აპარატი. საპატენტო ტერმინოლოგიით თუ ვიტყვით, ჩემი გამოგონების ობიექტია მოწყობილობა არყის გამოხდისათვის. გამოგონებასაც ასე ჰქვია – არყის გამოსახდელი მოწყობილობა. ასეთი მოწყობილობით შეიძლება გამოიხადოს ნებისმიერი ნედლეული. მაგალითად ჭაჭის გამოხდით მივიღებთ ჭაჭის არაყს; ღვინის გამოხდით – საკონიაკე სპირტს; ვაშლის ან სხვა ხილის გამოხდით – ხილის არაყს ე.წ. ხილის ბრენიდს და ა.შ. ანალოგიურად შეიძლება გამოიხადის მარცვლეულიც – ქერი, სიმინდი, ხორბალი ჭვავი, რის შედეგადაც მივიღებთ მარცვლეულის სპირტს, რომელიც არის ვისკის „მასალა“. ამ სპირტის დაძველება მუხის კასრებში გვაძლევს ვისკის.
რა უპირატესობები აქვს ქართულ ვისკს და ვისკის დამზადების ფუნდამენტურ ტრადიციებთან ერთად, რა ახალ ნიუანსებს გვთავაზობს თქვენი ვისკი?
– დისტილირებული ალკოჰოლური სასმელების წარმოებაში მნიშვნელოვანია მოიძებნოს დისტილატში არომატული ნივთიერებების ე.წ. ქონჟენერების (congener) სწორი ბალანსი, რომლებიც განსაზღვრავენ მომავალი სასმელის არომატს და ბუკეტს. ამ რიგში საპირისპირო პოლუსებზეა სუფთა სპირტი-რექტიფიკატი ერთის მხრივ და კუსტარული დისტილატი მეორეს მხრივ. რექტიფიცირებული სპირტი თეორიულად აბსოლუტურად გაწმენდილია ყოველგვარი მინარევებისაგან. რუსული „ვოდკა“ რომელსაც საქართველოში რატომღაც არაყს უწოდებენ, რაც არანაირად არ არის გამართლებული, მიიღება ასეთი რექტიფიცირებული სპირტის განზავებით წყლით და შედეგად მიღებული პროდუქტს აქვს მხოლოდ თრობის ეფექტი და არანაირ ორგანოლეპტიკურ სიამოვნებას არ ანიჭებს მომხმარებელს.
ამავე დროს მავნებელია ჯანმრთელობისათვის და ხასიათდება მიჩვევის ეფექტით, რაც გამოიხატება აბსტინენციული სინდრომით. კუსტარულ დისტილატზე არ ვისაუბრებ, რადგან მისგან რაიმე სერიოზული სასმელის მიღება შეუძლებელია. ამ ორ საპირისპირო პოლუსს შორის არის მაღალხარისხიანი არომატული პროდუქტი – დისტილატი, რომლის მიღებას არანაკლები ცოდნა, გამოცდილება და ინტუიცია სჭირდება, ვიდრე მაღალხარისხიან ღვინოს. სწორედ ეს გამოარჩევს ჩვენს მარცვლეულის დისტილატს, რომელიც ხასიათდება მაღალი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით და პრაქტიკულად არ საჭიროებს შემდგომ დამუშავებას – გაფილტვრას.
ეს მიიღწევა დისტილაციის პროცესში, როდესაც მაღალი ტემპერატურისა და მომატებული წნევის პირობებში სპირტის ორთქლის ურთიერთობა ქვევრის თიხის ზედაპირთან ჰეტეროგენული კატალიზის მექანიზმით იწვევს სპირტის ორთქლში შემავალი რახის ზეთბის და ცხიმოვანი მჟავების შებოჭვას, ხოლო მოწყობილობის კონსტრუქცია – ქვევრის ფორმა და თიხის დეფლეგმატორი უზრუნველყოფს ამ არასასურველი ნივთიერებების სეპარაციას და მიიღება აბსოლუტურად განსხვავებული ორგანოლეპტიკის პროდუქტი, რომელიც ჯერ კიდევ არ არის ვისკი, არამედ – ვისკის „მასალა“ ანუ ე.წ. „თეთრი ვისკი“.
ჩვენი პროდუქტი უკვე ამ ეტაპზე ხასიათდება დაბალანსებული და რბილი ორგანოლეპტიკით, რომელშიც იგრძნობა ახლადგამომცხვარი პურის არომატი, მოტკბო ხილის ტონებით. ეს დისტილატი, რომლის ალკოჰოლის შემცველობა 65-75% აღწევს, თავსდება მუხის კასრებში და ძველდება. მუხაში დაძველების პროცესში ხდება მისი დამატებით გაჯერება სხვადასხვა არომატებით სადაც ჩვენს შემთხვევაში ჭარბობს ვანილისა და თაფლის ტონები.
ადგილობრივ ბაზარზე მინდა გკითხოთ,მოგეხსენებათ საქართველოში ღვინო და არაყი მეტად მოთხოვნადია, თქვენი აზრით, როგორი იქნება მომხმარებლის რეაქცია(მყიდველობითი) ახალ ქართულ პროდუქტზე?
– უნდა ითქვას, რომ ყველა ერს, მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში აქვს დამახასიათებელი მაღალალკოჰოლური სასმელის წარმოების კულტურა. სხვადასხვა სახის ხილი, ყურძენი, მარცვლეული, კაქტუსიც კი, მოკლედ ყველანაირი ორგანული ნაერთიდან შეიძლება ალკოჰოლის მიღება.
ამერიკულ ფილმში „უკანონო“ (“Lawless”), რომელიც მოგვითხრობს ამერიკაში მშრალი კანონის დროს ბუტლეგერების ცხოვრებაზე, მთავარი გმირი ამბობს, რომ ვისკის მიღება ყველაფრისგან შეიძლება. სხვადასხვა ხალხი ამ სასმელს სხვადასხვა სახელით მოიხსენიებს. მაგალითად – ჭაჭა (საქართველო, ყურძენი), გრაპა (იტალია, ყურძენი), შნაპსი (გერმანია, კარტოფილი, მარცვლეული), ვისკი (შოტლანდია, ირლანდია, მარცვლეული) სამოგონი (რუსეთი, პოლონეთი, მარცვლეული), მესკალი, ტეკილა (მექსიკა, აგავა) და ა.შ.
ამ სასმელის წარმოებისათვის კი გამოიყენება ადგილობრივი ნედლეული. საქართველოს ბარში, ძირითადი ალკოჰოლური სასმელია ყურძნის ღვინო, ხოლო ჭაჭისგან ხდიან ჭაჭის არაყს. მთაში, სადაც ყურძენი ვერ ასწრებს დამწიფებას, უძველესი დროიდან ამზადებდნენ ლუდს და მარცვლეულის არაყს. ამისათვის გამოიყენებოდა ქერი და შვრია. ეხლა ძნელია იმის თქმა, თუ როგორი იყო ჩვენს მთაში მარცვლეულის დისტილატის მიღების ტექნოლოგია. სერგი მაკალათია, რომელმაც 30-იან წლებში მოიარა საქართველოს მთა, თავის ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში მოგვითხრობს მარცვლეულის არყის დამზადების შესახებ ხევსურეთში, ფშავში და თუშეთში. უნდა ითქვას, რომ ეს მეთოდი დიდად არ განსხვავდება კლასიკური ვისკის მიღების ტექნოლოგიისაგან – აქაც ხდება მარცვლეულის ალაოსაგან დურდოს მიღება, მისი ფერმენტაცია და შემდგომ გამოხდა.
სულაც არ არის გამორიცხული, რომ ჩვენ და შოტლანდიელებს, ისევე როგორც ირლანდიელებს ერთი პირველწყარო გვყავდა, საიდანაც მოდის ზოგადად დისტილაციის ხელოვნება და ეს პირველწყარო არის უძველესი აზიური (ჩინური) და შუამდინარული (შუმერული) ცივილიზაცია.
დღეს ისტორიკოსები უკვე შეთანხმებული არიან, რომ ალკოჰოლური სასმელი სახელწოდებით „ვისკი“ ჩამოყალიბდა მე-14 საუკუნეში. ეს ტერმინი კელტური ენიდან ითარგმენბა როგორც „სიცოცხლის წყალი“, რაც ლათინურად არის „აკვა ვიტა“ და შუა საუკუნეების ალქიმიკოსების საყვარელი ინგრედიენტი იყო უკვდავების ელექსირის დასამზადებლად. ეხლა კამათი მიდის იმის დასადგენად, თუ ვინ იყო ვისკის შემქმნელი შოტლანდიელები, თუ ირლანდიელები.
შოტლანდიელები ამტკიცებენ, რომ ეს ტექნოლოგია მისიონერმა ბერებმა შეიტანეს და მხოლოდ მონასტრებში ხდებოდა მისი წარმოება და გამოიყენებოდა სამკურნალოდ. ირლანდიელების მტკიცებით„უკვდავების წყალი“ დამზადება ირლანდიელებს წმინდა პატრიკმა ასწავლა ჯერ კიდევ მე-5 საუკუნეში. ხოლო მოგვიანებით ამ სასმელს ადგილობრივებმა კელტური სახელი შარქვეს.
აქვე ვიტყვი იმასაც, რომ უძველეს სამედიცინი „კარაბადინებში“, მაგალითად „უსწორო კარაბადინში“, რომელიც დათარირებულია მე-9 – მე-11 საუკუნით, და რომელიც საქართველოს მართმადიდებელი ეკლესიის წიაღში იქმნებოდა, მოცემულ წამლების რეცეპტურაში ხშირად გამოიყენება სპირტიანი სასმელები და მოცემულია ასევე სხვადასხვა არყის მიღების მეთოდი, მათ შორის მარცვლეულის გამოყენებით.
მე-18 – მე-19 საუკუნეში, მაშინ როდესაც დაიწყო ვისკის ჩამოყალიბება ისეთად როგორსაც დღეს ვიცნობთ, საქართველოს მთაში, ისევე, როგორც ბარში გაჩაღებული იყო ბრძოლა რუსეთის იმპერიასთან (და არა მარტო მასთან) და არავის ეცალა ტექნოლოგიურ სრულყოფისათვის. სამწუხაროდ,რუსეთის მიერ საქართველოს დაპყრობის შემდეგ ჩვენში მარცვლეულის და ხილის არყების წარმოების ისტორია სხვა გზით განვითარდა, რასაც კარნახობდა რუსეთის იმპერიის მოთხოვნილებები და იმპერიის მიერ გატარებული აქციზური პოლიტიკა, რაც არ უწყობდა ხელს ადგილობრივი მაღალხარისხიანი პროდუქციის განვითარებას.
იმის მაგივრად, რომ საქართველოში ეწარმოებინათ მარცვლეული დისტილატი, მე-19 საუკუნის შუა ხანებში იგი ხერსონის ქარხნიდან შემოჰქონდათ. ასე, რომ ჩვენ ვცდილობთ აღვადგინოთ ისტორიული სამართალი და მომხმარებელს შევთავაზოთ მაღალხარისხიანი, მუხაში დავარგებული ქართული მარცვლეულის დისტილატი, რაც არის ვისკი, მისი კლასიკური გაგებით. როგორც ზემოთ მოგახსენეთ ვისკის დამზადება შოტლანდიაში მე-14 საუკუნეში დაიწყო.
რა თქმა უნდა ეს პროდუქტი იყო პრიმიტიული დისტილატი, რომელიც ადგილობრივი მოხმარებისათვის გამოიყენებოდა და ძირითადად მდაბიოების სასმელი იყო. მოგვიანებით, მე-17 და განსაკუთრებით მე-18 საუკუნეში, მას შემდეგ, რაც შოტლანდია საბოლოოდ მოექცა ბრიტანეთის იმპერიაში, საჭირო გახდა იაფი ალკოჰოლური სასმელის მიწოდება იმპერიის კოლონიებში – ავსტრალიაში, ინდოეთში. ამ დროს ბრიტანეთის არისტოკრატიულ წრეებში მოდაში იყო ესპანური ღვინო ხერესი, რომელიც დიდი რაოდენობით შეჰქონდათ და ამ ღვინის ტრანსპორტირებისათვის გამოყენებული კასრები ძალიან იაფი იყო. სწორედ ეს კასრები იქნა გამოყენებული ვისკის ტრანსპორტირებისათვის შორეულ კოლონიებში, და აღმოჩნდა, რომ დანიშნულების ადგილზე ჩასული სასმელი გაცილებით უკეთესი იყო, ვიდრე ადგილზე წარმოებული.
აქედან დაიწყო ვისკის – როგორც ელიტარული და გამორჩეული სასმელის ისტორია. უნდა ითქვას, რომ ვისკის სრულყოფა დღესაც გრძელდება. სხვადასხვა დისტილერების „მოლთ მასტერები“ ერთმანეთს ეჯიბრებიან, იცავენ ტრადიციებს და ავითარებენ ვისკის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს.
ჩვენი ფილოსოფია მარტივია – ტრადიციისა და ინოვაციის შერწყმით დავიცავთ ტრადიციასაც და განვავითარებთ ადგილობრივ წარმოებას. ამის კარგი მაგალითია ქვევრის ღვინო, რომლის აღიარებამ უზარმაზარი სტიმული მისცა ადამიანებს და ბაზარზე ოჯახური მარნების მიერ წარმოებული შესანიშნავი ქართული ქვევრის ღვინოები გამოჩნდა, რომლებიც არაფრით არ ჩამოუვარდებიან და ხშირ შემთხვევაში უკეთესია, ვიდრე დიდი ქარხნების მიერ წარმოებული ღვინო.
რამდენად დიდია დაინტერესება და მოლოდინი?
– უნდა გითხრათ, რომ ჩვენ ვისკიზე დაინტერესება და მოლოდინიც ნამდვილად არის. მრავალი ადამიანი გვეკითხება, თუ როდის გავიტანთ პროდუქტს ბაზარზე. აქამდე თავს ვიკავებდით, იყო გარკვეული ობიექტური, თუ სუბიექტური მიზეზები,რომლებიც გადავლახეთ და პროდუქცია მცირე, ექსკლუზიური პარტიებად გავა ბაზარზე. დღეისათვის ჩვენი ვისკის დაგემოვნებ და შეძენა შესაძლებელია თბილისში, ელენე ახვლედიანის ქუჩაზე მდებარე ღვინის ბარ „სანჩოში“, ასევე ბათუმში, ბარში “CHACHA TIME”.
რამდენი სახეობის ვისკს შემოგვთავაზებთ და როგორი იქნება ფასები?
– ამ ეტაპზე ჩვენს მიერ დამზადებული ვისკი არის ბლენდირებული, რაც იმას ნიშნავს, რომ იგი მიღება დავარგებამდე ქერისა და სიმინდის დისტილატების შერევით. მარცვლეულის სპირტების მისაღებად ჩვენ ვიყენებთ საქართველოში მოყვანილ სიმინდსა და ქერს, ასე, რომ ჩვენი ვისკი პრაქტიკულად არის ერთალაოიანი ვისკების კუპაჟი, რაც ორგანოლეპტიკაში გამოიხატება ქერისათვის დამახასიათებელი არომატით, რომელშიც სჭარბობს თაფლის ტონები და სიმინდისათვის დამახასიათებელი სიტკბოებით. მომავალში არ არის გამორიცხული სხვა მარცვლეულის გამოყენებაც – მაგალითად ძალიან საინტერესოა შვრია და ფეტვი.
სამწუხაროდ ეს მარცვლეულები საქართველოში არ მოჰყავთ. მომავალში ვგეგმავთ ამ მარცვეულის საკუთარი მარაგების შექმნას და ბაზარზე ახალ პროდუქტს გავიტანთ, მაგრამ იქმადე ჯერ ძალიან შორია. რაც შეეხება ფასებს, ჩვენი ვისკი არის ბლენდირებული ვისკების საფასო სეგმენტში, თუმცა, როგორც გთხარით იგი პრაქტიკულად ერთალაოიანია.
ვის თვლით თქვენს მთავარ კონკურენტად, როგორ შეაფასებთ ბაზარს, რა მოგწონთ და რა არ მოგწონთ ბაზარზე?
– ჩვენ არ ვთვლით, რომ კონკურენტი გვყავს, რადგან მოგეხსენებათ ქართული ვისკის კატეგორია ჯერ არც არსებობს. გულწრფელად გეტყვით, რომ ძალიან გაგვეხარდება თუ ვინმე სერიოზულად მოკიდებს ამ საქმეს ხელს და ერთად შევქმნით ამ კატეგორიას. ჩვენ ამ შემთხვევაში კონკურენტები კი არა თანამოაზრეები ვიქნებით.
თქვენი სამომავლო გეგმები, თუ ფიქრობთ, პროდუქციის საზღვარგარეთ გატანას და სად?
– ჩვენთვის ექსპორტი ამ ეტაპზე პრიორიტეტული არ არის რადგან პროდუქცია ექსკლუზიურია, მცირე პარტიებით მზადდება და ქართველი მომხმარებლის რეაქციას ველოდებით. როგორც მოგახსენეთ აქამდე ქართული ვისკი არ არსებობდა და ამიტომ კომპანიას უწევს ამ კატეგორიის შექმნა და მომხმარებელში პოზიტიური მოთხოვნილების ჩამოყალიბება რაც საკმაოდ რთული ამოცანაა.
ნათია კეკენაძე